СИРКУМ

 

СИРКУМ

СИРОВАРНЯ



Качотта

Качотта (Caciotta)  один из самых распространенных итальянских сыров. Его делают почти во всех хозяйствах центральной Италии. Это очень простой сыр, который можно есть сразу же свежим или выдержать до двух месяцев. И в каждый момент этого времени он будет по своему хорош. Это полумягкий сыр с нежной пластичной текстурой.

К тому же многие сыроделы вносят свою уникальную нотку в этот сыр. Его подают просто свежим, добавляют в него зелень и оливки. 

Качотту коптят, обмазывают перцем или паприкой, виноградной мезгой или просто промывают красным вином. Экспериментируйте и Вы!

свежая Качотта Качотта с оливками Качотта с зеленью
Копченый сыр Качотта В корочке из перца в вине

 

Для приготовления Вам потребуется:

  • Кастрюля объёмом 10 литров
  • Железная дренажная поверхность / решётка
  • Дренажный коврик
  • Форма для сыра

 

Ингредиенты:

  • 8 литров молока
  • 0,14 грамм Danisco TA45 / 0,19 грамм Sfoggia ST TH MX/ 0,8-0,9 грамм ТЕРМО 2
  • 1,9 мл сычужного фермента / 1,2мл вегетарианского химозина
  • 1 мл 10% раствора хлористого кальция

 

ВАЖНО ПОМНИТЬ, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется.

Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

 

1.      Вы пастеризовали молоко, остудите его до 37°C, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.

2.      Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.

3.      Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

4.      Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см, и перемешивайте массу ~15 минут, постепенно нагревая до t=42°C.

5.      Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалось сырное зерно, и… можно наполнять формы!

6.      Теперь, будущие головки сыра нужно поставить в тёплую влажную камеру – для этой цели можно использовать сыроварку или духовку. Для поддержания влажности, наберите в дренажный контейнер воду t=50°C, и поставьте на дно камеры; на него – формы с качоттой, и закройте крышкой, и оставьте на 30 минут.

7.      Переверните сыр. Повторить данную манипуляцию нужно будет 3 раза (каждые 30 минут).

8.      Процесс пластификации завершён – в ближайшие 3 часа качотта должна остывать при комнатной температуре (не вынимайте её из форм). После – уберите на 4 часа в холодильник, который поддерживает 4-5°C.

9.      Время соления!

СОЛЕНИЕ В РАССОЛЕ: Вам необходимо приготовить насыщенный солевой раствор 18-20%, чтобы достичь нужной концентрации, соблюдайте пропорцию: 220-250 грамм соли на 1 литр воды. Хлористый кальций: 1 грамм – на 1 литр воды.

ВРЕМЯ СОЛЕНИЯ: 3 часа на каждые 500 грамм сыра, поэтому, прежде чем солить, мы рекомендуем взвесить головки.

ПОМНИТЕ: в ёмкости с рассолом головка должна свободно плавать; в «середине» времени соления, сыр необходимо перевернуть.

 

10.  Просушив головку после соления, уберите её в камеру для выдержки, которая поддерживает 8-10°С (не забывайте ежедневно переворачивать её). После, начинается вызревание, и переворачивать можно будет реже – раз в 2-3 дня.

11.  Минимальный срок созревания сыра из солнечной Италии – 10 дней, если хотите поэкспериментировать – подождите 2 месяца (t=10-12°), и Вы удивитесь, насколько изменится вкус.

12.  Послесловие. Для предотвращения чрезмерного высыхания, покройте сыр латексом – мы рекомендуем наносить в 2 слоя; или же уберите в термоусадочный пакет, что мы не рекомендуем делать, если у Вас нет вакууматора – останутся зазоры, и сыр высохнет, а также может покрыться плесенью.

 

 



Создан 05 ноя 2017



  Комментарии       
Имя или Email


При указании email на него будут отправляться ответы
Как имя будет использована первая часть email до @
Сам email нигде не отображается!
Зарегистрируйтесь, чтобы писать под своим ником
«Автошкола Константа ГС» на Яндекс.Картах
Пользовательского поиска
AVTOINDEX.COM Автомагазин Автогарант
Просмотреть Автошкола Константа-ГС на карте большего размера

автоматический обменный пункт производит обмен Webmoney и E-Gold


Пожалуйста выберите электронные деньги для обмена:

Отдаете:
Получаете:

www.superchange.ru

Всеукраїнський сайт безкоштовної реклами белый каталог сайтов Автомобили - каталог сайтов фирм и компаний, Киев
ERA.COM.UA
интернет портал
Размещено на Start.Crimea.UA Украинский портАл МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов
Directrix.ru - рейтинг, каталог сайтов AVTOINDEX.COM Автомобили - каталог сайтов фирм и компаний, Киев - Каталог компаний, фирм и веб-сайтов Украины, Киев. Добавить сайт в каталог Автошколы, Автомобили, Киев. Каталог сайтов femina.com.ua Украинский портАл Автошкола Спойлер Сайты недвижимости. Каталог недвижимости Бест Риэлти. Добавить сайт, ссылку, ресурс, URL. Обмен ссылками Аренда квартиры в Киеве Агентство недвижимости в Киеве Kiev apartments for rent Снять квартиру в Киеве. Сдам квартиру в Киеве. Долгосрочная аренда квартир Киев. Договор аренды, типовой образец. Квартиры в Киеве посуточно Гостиницы Киева белый каталог сайтов - рейтинг Каталог лучших сайтов, добавить свой сайт. только интересные сайты! > Украинский каталог сайтов Каталог сайтов OpenLinks.RU Украина онлайнСамый большой каталог сайтовАвтошкола Спойлер в Киеве ДДО Украины Каталог сайтов на http://www.globalmarket.com.ua/
Каталог сайтов GOOGLEРабота и бизнес в Интернете с компанией ФИНАНСОВАЯ ЛИНИЯAutoMotoTruck - легковые авто, грузовые, специальные средства передвижения, а также авиа, водная и железнодорожная техника AVTOINDEX.COMКаталог компаний и предприятий УкраиныКаталог компаний Украины КОНСТАНТА-ГС, АВТОШКОЛА, ООО