СИРКУМ

 

СИРКУМ

СИРОВАРНЯ



Качотта

Качотта (Caciotta)  один из самых распространенных итальянских сыров. Его делают почти во всех хозяйствах центральной Италии. Это очень простой сыр, который можно есть сразу же свежим или выдержать до двух месяцев. И в каждый момент этого времени он будет по своему хорош. Это полумягкий сыр с нежной пластичной текстурой.

К тому же многие сыроделы вносят свою уникальную нотку в этот сыр. Его подают просто свежим, добавляют в него зелень и оливки. 

Качотту коптят, обмазывают перцем или паприкой, виноградной мезгой или просто промывают красным вином. Экспериментируйте и Вы!

свежая Качотта Качотта с оливками Качотта с зеленью
Копченый сыр Качотта В корочке из перца в вине

 

Для приготовления Вам потребуется:

  • Кастрюля объёмом 10 литров
  • Железная дренажная поверхность / решётка
  • Дренажный коврик
  • Форма для сыра

 

Ингредиенты:

  • 8 литров молока
  • 0,14 грамм Danisco TA45 / 0,19 грамм Sfoggia ST TH MX/ 0,8-0,9 грамм ТЕРМО 2
  • 1,9 мл сычужного фермента / 1,2мл вегетарианского химозина
  • 1 мл 10% раствора хлористого кальция

 

ВАЖНО ПОМНИТЬ, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется.

Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

 

1.      Вы пастеризовали молоко, остудите его до 37°C, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.

2.      Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.

3.      Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

4.      Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см, и перемешивайте массу ~15 минут, постепенно нагревая до t=42°C.

5.      Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалось сырное зерно, и… можно наполнять формы!

6.      Теперь, будущие головки сыра нужно поставить в тёплую влажную камеру – для этой цели можно использовать сыроварку или духовку. Для поддержания влажности, наберите в дренажный контейнер воду t=50°C, и поставьте на дно камеры; на него – формы с качоттой, и закройте крышкой, и оставьте на 30 минут.

7.      Переверните сыр. Повторить данную манипуляцию нужно будет 3 раза (каждые 30 минут).

8.      Процесс пластификации завершён – в ближайшие 3 часа качотта должна остывать при комнатной температуре (не вынимайте её из форм). После – уберите на 4 часа в холодильник, который поддерживает 4-5°C.

9.      Время соления!

СОЛЕНИЕ В РАССОЛЕ: Вам необходимо приготовить насыщенный солевой раствор 18-20%, чтобы достичь нужной концентрации, соблюдайте пропорцию: 220-250 грамм соли на 1 литр воды. Хлористый кальций: 1 грамм – на 1 литр воды.

ВРЕМЯ СОЛЕНИЯ: 3 часа на каждые 500 грамм сыра, поэтому, прежде чем солить, мы рекомендуем взвесить головки.

ПОМНИТЕ: в ёмкости с рассолом головка должна свободно плавать; в «середине» времени соления, сыр необходимо перевернуть.

 

10.  Просушив головку после соления, уберите её в камеру для выдержки, которая поддерживает 8-10°С (не забывайте ежедневно переворачивать её). После, начинается вызревание, и переворачивать можно будет реже – раз в 2-3 дня.

11.  Минимальный срок созревания сыра из солнечной Италии – 10 дней, если хотите поэкспериментировать – подождите 2 месяца (t=10-12°), и Вы удивитесь, насколько изменится вкус.

12.  Послесловие. Для предотвращения чрезмерного высыхания, покройте сыр латексом – мы рекомендуем наносить в 2 слоя; или же уберите в термоусадочный пакет, что мы не рекомендуем делать, если у Вас нет вакууматора – останутся зазоры, и сыр высохнет, а также может покрыться плесенью.

 

Тверді сичужні сири залежно від температури обробки молочного згустку поділяють на сири тилу Швейцарського з високою температурою другого нагрівання (55—65°С) та типу Голландського з середньою температурою другого нагрівання (41—43°С). Сирна маса при виробництві цих сирів піддається примусовому пресуванню.

Сири типу Швейцарського здебільшого мають велику масу сирної голівки (8—10 кг для Українського та Карпатського і 40—90 кг для Швейцарського), тривалі терміни дозрівання (від 3 до 8 місяців залежно від маси сирної голівки), приємний солодкуватий смак, тверду, але еластичну консистенцію, в рисунку переважають великі округлі вічка, рівномірно розташовані по всій масі сиру.

Сири типу Голландського мають невеликі розміри (2—6 кг), не дуже тривалий термін дозрівання (2-3 місяці), при їх виробництві використовують примусове пресування (менш жорстке, ніж для швейцарських сирів). Внаслідок чого ці сири мають достатньо тверду пластичну консистенцію, смак трохи гострий, на зрізі сирної голівки видно велику кількість округлих невеликих вічок, рівномірно розташованих по всій сирній масі.

При виробництві напівтвердих сирів типу Чедер, Російського, Латвійського, використовують низьку температуру другого нагрівання (33-39°С), а надлишок води видаляється за рахунок незначного за тиском пресування або само-пресування.

Сири типу Чедер характеризуються видозмінним дозріванням (чедеризацією) сирної маси. Сутність цього процесу полягає в тому, що дозрівання сирної маси відбувається спочатку у ваннах, а потім на спеціальних столах (1,5—2 години). Після дозрівання сир формують, пресують і направляють на додаткове дозрівання при низьких температура, при яких молочнокисле бродіння дуже слабке і не викликає помітного газоутворення. За таких умов у сирі не утворюється рисунок (сир "сліпий").

Сири типу Російський — це сири, що виробляють з підвищеною активністю молочнокислого бродіння. При їхньому виробництві частково проходить чеддеризація сирної маси (40—50 хв.), а під час подальшого дозрівання відбувається більш активне молочнокисле бродіння, ніж у сирах типу Чедер. Внаслідок такої зміни технологічного процесу скорочується термін дозрівання і формується своєрідний рисунок сирного тіста — велика кількість вічок неправильної щілеподібної форми, розташованих здебільшого у центральній частині сирної голівки.

М'які сири характеризуються порівняно високою часткою води (45-65 %), само-пресуванням сирної маси, коротким терміном дозрівання (від 2-3 до 45 днів). Ці сири мають невеликі розміри, оскільки ніжна консистенція не дозволяє зберігати форму великих головок, брусків чи циліндрів. При дозріванні багатьох сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла та голуба плісень, а також сирний слиз.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій (Дніпровський, Міський, Адигейський). Перші два представники цієї групи сирів направляються в реалізацію без дозрівання. Адигейський сир дозріває протягом 1—3 днів. Ці сири характеризуються вираженим кисломолочним смаком і запахом, ніжною консистенцією, білим або ледве жовтуватим кольором.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і сирного слизу, що розвивається на поверхні сиру (Дорогобузький, Дорожній та ін.) Сири цього типу дозрівають від 1 до 1,5 міс. Вони мають гострий, пікантний, кислуватий смак і легкий аміачний запах, тісто має ніжну мазеподібну консистенцію, білий або світло-жовтий колір, невелику кількість дрібних вічок неправильної форми (рисунок може бути відсутнім).

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та білої плісені, що розвивається на поверхні сиру (Російський камамбер, Десертний білий). Сири характеризуються невеликою тривалістю дозрівання (8—15 днів), кисломолочним смаком з характерним грибним, трохи гіркуватим присмаком, ніжною мазеподібною консистенцією.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, білої плісені та мікрофлори сирного слизу, які розвиваються на поверхні ( Закусочний зрілий і Любительський зрілий). Вони дозрівають протягом 25-40 днів, мають гострий, пікантний смак з присмаком грибів та аміачним запахом, ніжну мазеподібну консистенцію.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та голубої плісені, що розвивається всередині сирної маси (Рокфор). Термін дозрівання цих сирів 1,5 місяці. Вони мають гострий, солоний смак і специфічний перцево-пікантний аромат, ніжну, трохи крихку консистенцію.

Розсільні сири виготовляють з коров'ячого, овечого і козячого молока або їхньої суміші. При виготовленні цих сирів сирна маса піддається чедеризації, а дозрівання (близько 15 днів) і зберігання сирів відбуваються у міцному (18—20 %) розсолі, тому вони мають гостро-солоний смак. Консистенція цих сирів у міру тверда, шарувата, ламка. Асортимент цієї групи сирів — бринза, Столовий, Лиманський, Сулугуні. Особливість виготовлення сиру Сулугуні полягає в тому, що після челдєризації сирна маса плавиться, потім формується і дозріває у розсолі І—3 дні.

Асортиментна фальсифікація сичужних сирів може частіше за все відбувається шляхом заміни сирів високо-жирних сирами з меншим вмістом жиру. Наприклад, Голландський сир з масовою часткою жиру 50 % може замінюватися Голландським сиром з масовою часткою жиру 45 %.

Розпізнати таку заміну досить легко по формі клейма. Сири з вмістом жиру 50 % мають восьмикутне клеймо, а з вмістом жиру 45 % — чотирикутне.

Крім того, визначення масової частки жиру і вологи — також досить прості і об'єктивні методи визначення такої фальсифікації.

Асортиментна фальсифікація відбувається також за рахунок реалізації, наприклад, сирів типу Голландських під видом сирів типу Швейцарських. Таку фальсифікацію досить легко розпізнати за типовими ознаками цих типів сирів (смак, букет, рисунок сирного тіста, консистенція).

Фальсифікація якості сиру тісно пов'язана з асортиментною фальсифікацією, оскільки сири з меншим вмістом жиру будуть мати і нижчі споживні властивості у порівнянні з високо-жирними сирами.

У зв'язку з тим, що залежно від якості сичужні сири поділяють на товарні сорти (табл. 5.59), то цілком зрозуміло, що можливе пересортування сирів, тобто сири першого сорту могли реалізовуватися як сири вищого сорту.

 

 



Обновлен 24 дек 2017. Создан 05 ноя 2017



  Комментарии       
Имя или Email


При указании email на него будут отправляться ответы
Как имя будет использована первая часть email до @
Сам email нигде не отображается!
Зарегистрируйтесь, чтобы писать под своим ником
«Автошкола Константа ГС» на Яндекс.Картах
Пользовательского поиска
AVTOINDEX.COM Автомагазин Автогарант
Просмотреть Автошкола Константа-ГС на карте большего размера

автоматический обменный пункт производит обмен Webmoney и E-Gold


Пожалуйста выберите электронные деньги для обмена:

Отдаете:
Получаете:

www.superchange.ru

Всеукраїнський сайт безкоштовної реклами белый каталог сайтов Автомобили - каталог сайтов фирм и компаний, Киев
ERA.COM.UA
интернет портал
Размещено на Start.Crimea.UA Украинский портАл МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов
Directrix.ru - рейтинг, каталог сайтов AVTOINDEX.COM Автомобили - каталог сайтов фирм и компаний, Киев - Каталог компаний, фирм и веб-сайтов Украины, Киев. Добавить сайт в каталог Автошколы, Автомобили, Киев. Каталог сайтов femina.com.ua Украинский портАл Автошкола Спойлер Сайты недвижимости. Каталог недвижимости Бест Риэлти. Добавить сайт, ссылку, ресурс, URL. Обмен ссылками Аренда квартиры в Киеве Агентство недвижимости в Киеве Kiev apartments for rent Снять квартиру в Киеве. Сдам квартиру в Киеве. Долгосрочная аренда квартир Киев. Договор аренды, типовой образец. Квартиры в Киеве посуточно Гостиницы Киева белый каталог сайтов - рейтинг Каталог лучших сайтов, добавить свой сайт. только интересные сайты! > Украинский каталог сайтов Каталог сайтов OpenLinks.RU Украина онлайнСамый большой каталог сайтовАвтошкола Спойлер в Киеве ДДО Украины Каталог сайтов на http://www.globalmarket.com.ua/
Каталог сайтов GOOGLEРабота и бизнес в Интернете с компанией ФИНАНСОВАЯ ЛИНИЯAutoMotoTruck - легковые авто, грузовые, специальные средства передвижения, а также авиа, водная и железнодорожная техника AVTOINDEX.COMКаталог компаний и предприятий УкраиныКаталог компаний Украины КОНСТАНТА-ГС, АВТОШКОЛА, ООО